Kapuska

Beyaz lahanayı bu kadar seveceğim hiç aklıma gelmezdi. Pişince berbat kokan bu kış sebzesinin yüksek faydalarını öğrendikçe, özellikle turşusuna olan düşkünlüğüm daha da artıyor. Yemek olaraksa, sarma yapmak gözümde büyüdüğü zamanlarda daha çok kapuskasını yapmak işime geliyor. Herşeyi doğra, at tencereye olsun bitsin. O, kısık ateşte tıkır tıkır pişerken, artık yanına makarna mı yaparsın, peynirli börek mi, ona sen karar ver. :)

Eh, bu kadar övdükten sonra, genel olarak lahananın, özel olarak da beyaz lahananın faydalarına biraz bakalım. Lahanalar, turpgiller familyasından, yüksek vitamin ve mineral değerine sahip, düşük kalorili bir sebze türü. Belirgin olarak, radyasyon, kanser ve kalp rahatsızlığı önleyici özelliğiyle öne çıkan lahana, aynı zamanda zayıflamak isteyenler için de bir diyet yemeği olarak da önerilmiş. Ancak bu yapılacaksa, sürekli ve fazla tüketilmesinin vereceği zararların ve alınabilecek önlemlerin iyice araştırılması gerekiyor. Ayrıca diyet için belli bir yemeğe odaklanmaktansa, dengeli olarak tüm besinlerden yararlanmanın daha faydalı olduğunu belirtmek gerekiyor. 

Beyaz lahanaya bakarsak, içeriğindeki zengin kalsiyum, potasyum ve magnezyum sayesinde, kemik sağlığını güçlendirici olarak karşımıza çıkıyor. Bu noktada, içindeki bu zenginliği kaybetmeden tüketebilmek için, pişirme suyunun mutlaka kullanılması gerekiyor. Örneğin salata, çorba veya yemek olarak tüketilmesi ya da örneğin sarma yapımında kullanılacak yaprakların haşlama suyununsa sarmayı pişirirken kullanılması veya içilmesiyle bu sağlanabilir.

Diğer yandan beyaz lahana, 

• Güçlü bir antioksidan
• Yoğun bir C vitamini deposu
• Hazmı kolaylaştırıcı ve bağırsak koruyucu
• Bağışıklık koruyucu
• Göz sağlığını koruyucu
• Serbest radikallere karşı güçlü bir savaşçı

Salata şeklinde çiğ olarak tüketmek mümkün. Ancak hazmı daha zor olabilir. Eğer yemek olarak tüketilecekse gaz ve sindirim problemi yaşamamak için yemeği iyice pişirmenizi ve içine bir miktar kimyon atmanızı önerim. Turşu olarak tükettiğiniz zamansa, antiksidan özelliğinden bolca faydalanmış olacaksınız.

Bereketli olsun, kolay gelsin... 

Malzemeler:
Bir kg beyaz lahana
Bir orta boy soğan
150 gr dana kıyma
Bir çay bardağı pirinç

Bir tatlı kaşığı domates salçası
Bir tatlı kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı

2 litre kaynar su
Bir çay kaşığı karabiber
Bir çay kaşığı kimyon
Tuz

Yapılışı:

Lahanayı yemeklik doğrayıp kenara alın. Soğan yemeklik doğrayın. Yağı tencereye koyup kısık ateşe alın. Kızınca soğan ve kıymayı ekleyin. Soğanlar şeffaflaşıp kıyma dağılıncaya kadar birlikte kavurun. Salçaları ekleyip, salça kokusu çıkıncaya kadar hepsini birlikte tahta kaşıkla döndürerek kavurun. 

Kaynar suyu ekleyin. Tekrar kaynamaya başlayınca lahanayı ve pirinç dışında kalan tüm malzemeleri ilave edin. Kapağı kapatın ve çok kısık ateşte pişmeye bırakın. Ara sıra karıştırarak kontrol edin. Pişmeye yakın yıkanmış pirinci ekleyin ve tekrar karıştırın. Pirinçler de pişip, yemek iyice suyunu çekince ateşten alın. Biraz dinlendirerek servis yapın.

Afiyet olsun.

Kuru Sele Zeytini Yapımı

Şimdi zeytin kurmanın tam zamanı. Son 5-6 yıldır zeytinlerimi kendim kuruyorum. Kuru sele yöntemiyle kurduğum zeytinlere o kadar alıştık ve sevdik ki, soframıza hazır zeytin almaz olduk. Hem doğal, hem tuzu az, hem de hesaplı oluşu, beni bu yola teşvik etti. Ayrıca çok keyifli.

Perşembe Pazarı'nda zeytinin her çeşidini bulmak mümkün. Bu zenginliği görmenin keyfi bir yana, zeytincilerden çok şey de öğrendim. Zeytin isimlerini, kurma yöntemlerini...onları da deniyorum. Bunlar benim için yararlı ve eğlenceli bir keşif gibi oluyor. Sanki bir şeyin gizemini öğreniyormuşum gibi...

Pazar zevkli olsa da, zeytinimizin çoğunu her yıl tüm beldeyi gezerek bize de gelen seyyar zeytincimizden alıyoruz. Dalında kuruyup buruşmuş zeytinler, doğru işlemlerden geçip olgunlaştığında, mükemmel sonuç veriyor. Zeytin yapımında edindiğim tecrübeye göre uyguladığım püf noktaları da var. Burada onların bir kısmını paylaşmak istiyorum.

Bir kere zeytinin olgunluğuna ve cinsine göre uygulanacak yöntemler değişiyor. Ben, burada formülünü vereceğim zeytin için resimde görülen, etli ama dalında kurumuş, acılığı gitmiş zeytin çeşidini tercih ediyorum. Ama, siz "eşek zeytini" olarak bilinen "kalamata" cinsi zeytinin siyah olanı dışında her tür siyah zeytin için bu yöntemi uygulayabilirsiniz. Ancak kuru olursa, zeytin daha çabuk olgunlaşır. Acısı dalında gitmiş olduğu için de, istediğiniz lezzeti daha çabuk elde edersiniz. 

İkincisi, kullanacağınız tuz miktarının zeytin miktarı içindeki oranı, % 5-6'yı geçmemeli. Biz az tuzlu sevdiğimiz için, ben % 5 oranında tuz kullanıyorum. Ayrıca zeytini doğal olarak küften korumak, ortamı asitlendirmek ve fermantasyonu sağlamak için az miktarda yoğurt suyu koyuyorum. Yoğurt suyu, laktik asit görevini görüyor.

"Kurarken zeytin yıkanmaz." denir. Ama ben yine de yıkıyorum. Üzerindeki olası tozlar masum olsa da, "en azından göz taşı kullanılmıştır" diye düşünerek, ilaç kalıntılarından kurtarmak niyetiyle kurmadan önce zeytinleri şöyle bir yıkayıp, iyice süzdürüyorum. Yıkayıp yıkamama konusunda kararı size bırakıyorum.

Bu kısa bilgilerden sonra, malzemelere ve zeytinin kurulumuna geçebilirim. Ben abartıp çok yaptığım için, gözünüz korkmasın diye malzemeleri 1 kg'a göre veriyorum. Şimdiden kolay gelsin, bereketli olsun.

Malzemeler:
1 kg siyah zeytin
50 gr kaya tuzu
Bir yemek kaşığı yoğurt suyu
1-2 defne yaprağı (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Yapılışı:
Zeytinleri cam kavanoza, bir sıra zeytin, biraz tuz şeklinde kat kat yerleştirin. Kullanacaksanız aralarına defne yapraklarını koymayı unutmayın. Kavanoz dolduğunda üzerine zeytinyağı ve yoğurt suyunu gezdirin. Kapağını kapatın.

İlk bir hafta boyunca sabah ve akşam kavanozları kırmadan uygun bir zeminin üzerinde yuvarlayın. Tuzun etkisiyle zeytinin suyunu salıp dibinde biriktiğini göreceksiniz. Bu acı suyu iki günde bir tahliye edin. Bunu hem acı sudan kurtulmak, hem de zeytinlerin yumuşamasını önlemek için yapıyoruz.

İkinci hafta yuvarlama işlemini günde bir kereye indirin. Üçüncü hafta iki günde bir bir kez yuvarlayın. Son olarak içindeki sıvıyı tahliye edin ve zeytininizi olgunlaşmaya bırakın.

Benim tecrübeme göre bu şekilde hazırlanan zeytin iki ay sonra yenmeye hazır hale geliyor. Bekleme süresi uzadıkça, zeytinin lezzeti artıyor. Siz ağız tadınıza göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Ama şu kadarını söyleyeyim, evde iki yıl önce kurduğum zeytinleri şu anda yiyoruz ve tadına doyamıyoruz. Üstelik en ufak bir küflenme dahi olmadı.

Evet, ilk zeytininizi kurmak için hazır mısınız? Hadi bakalım! Sonucu bana da bildirirseniz çok memnun olurum. Kolay dostlarım.

Portakal Aromalı Kakaolu Cupcake

Malzemeler:
3 yumurta (oda sıcaklığında)
1,5 su bardağı toz şeker
200 ml (bir su bardağı) krema
Bir fincan sıvıyağ
Bir portakal suyu
Bir portakal kabuğu rendesi
Bir limon kabuğu rendesi
Bir fiske tuz
Bir paket vanilya
Bir paket kabartma tozu
200 gr un
50 gr koyu kakao
Süslemek için krem şanti ve pasta süsü

Yapılışı:
Fırınınızı 180°C'ye ayarlayarak ısıtın. Cupcake kalıplarınızı tepsinize yerleştirin.

Un, vanilya, tuz, kakao ve kabartma tozunu birlikte iki kez eleyin.

Yumurta ve şekeri, rengi açılıp köpük köpük oluncaya kadar çırpın.

Kremayı ve portakal suyunu yumurtalara ekleyin. Bir yandan düşük hızda çırpmaya devam edin, bir yandan da azar azar unlu karışımı ekleyin. Hamur tamamen homojen bir hal alınca, çırpma işlemini bırakın. Portakal ve limon kabuklarını ekleyip karıştırın.

Hamuru cupcake kalıplarına paylaştırın. Kabarıp taşmaması için çok doldurmayın. Bir kahve fincanı kadar kek hamuru yeterli geliyor.

Kalıbı bir kaç kez tezgaha vurarak hamurun içindeki hava kabarcıklarının çıkmasını sağlayın.

Keki, sıcak fırına verin. 30 dk kadar, kapağını hiç açmadan pişirin. Fırından tamamen çıkarmadan önce tepelerine kürdan batırarak kekleri kontrol edin. Islak çıkıyorsa, bir süre daha fırında tutun.

Çıkardığınız kekleri soğutun. İster sade, isterseniz krem şanti ve pasta süsleriyle süsleyerek servis yapın.

Afiyet olsun.

Hamsi Pilavı

Çok şükür bu hafta sonu ne zamandır elde edemediğim fırsatı yaratıp biraz mutfakla ilgilenebildim. İlk yapmak istediğim şey hamsi pilavıydı. Gün ışığını da kaçırmadan resimleri çekmek istediğimden, kısa olan gün içinde, onca işimin arasına bunu da sıkıştırabildim.

 Daha çok "en" Doğu Karadeniz bölgesine ait olan hamsi pilavını, ilk olarak Hopa'da tattım. En yakın arkadaşım Ülkü'nün annesi, aynı zamanda komşumuz Muazzez Teyze, daha çok kış aylarında, eşiyle birlikte köyde kalmadıkları zamanlarda, artık liseye gittikleri için yalnız kalabilen çocuklarının yanındalar. Sıcacık sobanın üzerine koyduğu tavanın içindeki kalın mısır ekmeğini ara sıra çevirerek kapağı kapalı olarak pişiriyor. Sabırla, ağır ağır pişen mısır pidesi, havuç ve turp salatasıyla birlikte ilk kez tadacağım hamsi pilavına eşlik edecek. Yemekte olan seçici tavrım yüzünden genellikle tam oturulacak sırada kaçtığım akşam sofrasından, kendimi ispatlamak isteğimden dolayı bu kez kaçmıyorum. İçerideki hava, Muazzez Teyze'nin gülümsemesiyle uyumlu olarak sıcacık ve her şey o kadar güzel kokuyor ki...

Derken, sofra hazır. İşte hamsi pilavı da fırından çıktı. "Ben bunu sevmeyeceğim, besbelli." dediğim  hamsi pilavına Muazzez Teyze çok güveniyor. Öyle  ki, gülümseyerek, "Sen bir tat da öyle konuşalım." diyor. Ve nihayet deniyorum... Hamsi pilavının üzerine sıktığım limonla birlikte ağzıma yaydığı lezzete hayret ediyorum. Hoşlandığım yiyecekleri ikinci kez istemekten utanan ben bu kez ikinci tabağı istiyorum. Böylece hamsi pilavı, mısır pidesi ve havuç-turp salatası üçlüsü, benim için Hopa ve Muazzez Teyze ile özdeşleşiyor...

O akşam yemeğinin tadı hala ağzımdadır ve her şey bu günkü gibi gözümün önünde. Ne zaman hamsi pilavı pişirecek olsam, o güne ve Hopa'da geçirdiğim ilk gençlik günlerime geri dönerim.


Malzemeler: 
Bir ölçüyle hazırlanmış iç pilav (yarı pişmiş)
Bir kg hamsi
Tepeleme bir yemek kaşığı tereyağ
1,5 su bardağı kaynar su
Tuz

Yapılışı: 
İç pilavı, bir su bardağı kaynar su ile buradaki gibi fakat yarı pişmiş olarak hazırlayın.

Hamsileri ayıklayın ve sudan geçirin. Suları iyice süzülünce az tuzlayın ve hamsilerin iki kanadını birbirinden ayırmamaya özen göstererek kılçıklarını çıkartın.

25x25 kare veya 28-30 cm çapında yuvarlak  fırın kabını tereyağıyla yağlayın. İsterseniz görsellerdeki gibi porsiyona uygun güveç kapları da kullanabilirsiniz.

Ayıkladığınız hamsileri, fırın kabınızın kenarlarına balık sırtı gibi dizin. Bunun için her koyduğunuz hamsinin bir kanadının, önce koyduğunuz hamsinin bir kanadı üzerine biraz gelmesine dikkat edin.

Kenarları dizme işi bitince, fırın kabının tabanını da aynı şekilde, hamsilerin sırt kısımları tabana gelecek, iç kısımları yukarı bakacak şekilde dizin.

İç pilavı hamsilerin üzerine boca edin. Küçük güveç kapları kullanıyorsanız, pilavı kaplara paylaştırın. Pilavı, hamsileri ezmeden, nazik hareketlerle dağıtın ve üzerini düzeltin.

Bu sırada fırınınızı 200°C'ye ayarlayarak ısıtın.

Kenarlara dizili hamsilerin pilavın dışına sarkan kısımlarını içeri doğru kıvırın. Kalan hamsileri yine balık sırtı gibi dizerek, pilavın üzerini kapatın.

Üzerine 1,5 su bardağı kaynar su gezdirin ve tereyağını parçalar halinde yemeğin üzerine koyun. Üzerini fırın kağıdıyla kaplayın.

Yemeği fırına sürerek ilk 20 dk bu şekilde pişirin. Daha sonra üzerindeki kağıdı alarak 15 dk kadar da hamsiler kızarana kadar bu şekilde pişirin. Fırından çıkarı 10 dk dinlendirin. Büyük fırın kabındaysa dilimleyerek, güveçlerdeyse tek tek ve sıcak olarak, salata ve mısır ekmeğiyle servis yapın.

Afiyet olsun.

Kıymalı Tel Şehriye Çorbası

Bu ara evde pek yazamıyorum. İnsanın kısır zamanları olur ya bazen, dışa dönük bir şey yapmak istemez. Ben bu ara öyleyim. Bir de gündüz evde olmuyorum. Oysa yaptığım şeylerin resimlerini çekmek için gün ışığından yararlanmaya çalışıyorum. Gündüzün kısa olması bana epey engel oldu. Hafta içi böyle olunca, iş hafta sonuna kalıyor. Son bir kaç hafta sonumu ev dışındaki programlarla geçirince, blogumu epey boşladım. Bu hafta sonu mutfağımda biraz zaman geçirmeyi düşünüyorum.

İstediğim gibi yazamamış olmanın bana verdiği sıkıntıyı biraz olsun hafifletmek için, geçen akşam yapmış olduğum ve bizim çok sevdiğimiz Kıymalı Tel Şehriye Çorbasının tarifini vermek istiyorum. Basit ama lezzetli bu çorba, burada tarif edildiği gibi kıyma ile yapılabileceği gibi, didiklenmiş tavuk ve tavuk suyuyla da yapılabilir. O da damağınıza başka bir lezzet verir.

Verimli bir hafta sonu olması dileklerimle, kolay gelsin, bereketli olsun.

Malzemeler:
150 gr kıyma
Bir su bardağı tel şehriye
Bir kaşık tereyağı
Bir kaşık zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı domates salçası
10 su bardağı kaynar su veya et suyu
Bir yemek kaşığı kuru nane
Tuz

Yapılışı:
Yağlar tencereye koyarak, hafif ateşe alın. Kıyma ve salçayı ekleyip kavurun. Kaynar su veya et suyunu ekleyin. Kaynamakta olan çorba suyuna şehriye ve tuzu ekleyerek, kısık ateşte kendi halinde kaynamaya bırakın. Ara sıra karıştırarak, şehriyelerin dibine tutmasını önleyin. Şehriyelerin pişmesine yakın naneyi ekleyin. İki üç dakika daha kaynatıp, ateşten alın. 10 dk kadar dinlendirin. Bu sırada şehriyeler biraz daha şişecektir. Dinlenen çorbayı limon suyuyla servis edin.

Afiyet olsun. :)

Sade Sütlaç

Malzemeler:
1 lt süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı şeker
2 yemek kaşığı nişasta
Bir çimdik tuz
3 su bardağı kaynar su
Bir diş damla sakızı (isteğe bağlı)

Yapılışı: 
Eğer kullanacaksanız, damla sakızını havanda iyice ezin. Nişastayı, bir bardak sütle birlikte iyice karıştırın. Ayıklanıp yıkanmış pirinci, üç bardak kaynar su ve bir çimdik tuzla birlikte, nişastasını iyice salıncaya kadar, kısık ateşte iyice haşlayın. Pirinçler dibine tutmadan suyunu çekince, kalan sütü, nişastalı sütü ve damla sakızını ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak kaynatın. Kaynamasına yakın şekeri ekleyin ve beş dk daha karıştırarak kaynatmaya devam edin. İyice kaynayıp kabarınca ocaktan alın. 

Sütlacın hararetinin gitmesi ve kaselere daha rahat boşaltabilmesi için tencerede beş dk bekletin. Daha sonra uygun kaselere boşaltarak soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerlerini kapatmadan bir süre de buzdolabında soğutun. Sütlacın üzeri büzüştükten sonra üzerini kapatabilirsiniz.

Arzuya göre tarçın tozu veya dövülmüş ceviz serperek ya da tamamen sade olarak sunabilirsiniz.

Afiyet olsun.