Kuru Sele Zeytini Yapımı

Şimdi zeytin kurmanın tam zamanı. Son 5-6 yıldır zeytinlerimi kendim kuruyorum. Kuru sele yöntemiyle kurduğum zeytinlere o kadar alıştık ve sevdik ki, soframıza hazır zeytin almaz olduk. Hem doğal, hem tuzu az, hem de hesaplı oluşu, beni bu yola teşvik etti. Ayrıca çok keyifli.

Perşembe Pazarı'nda zeytinin her çeşidini bulmak mümkün. Bu zenginliği görmenin keyfi bir yana, zeytincilerden çok şey de öğrendim. Zeytin isimlerini, kurma yöntemlerini...onları da deniyorum. Bunlar benim için yararlı ve eğlenceli bir keşif gibi oluyor. Sanki bir şeyin gizemini öğreniyormuşum gibi...

Pazar zevkli olsa da, zeytinimizin çoğunu her yıl tüm beldeyi gezerek bize de gelen seyyar zeytincimizden alıyoruz. Dalında kuruyup buruşmuş zeytinler, doğru işlemlerden geçip olgunlaştığında, mükemmel sonuç veriyor. Zeytin yapımında edindiğim tecrübeye göre uyguladığım püf noktaları da var. Burada onların bir kısmını paylaşmak istiyorum.

Bir kere zeytinin olgunluğuna ve cinsine göre uygulanacak yöntemler değişiyor. Ben, burada formülünü vereceğim zeytin için resimde görülen, etli ama dalında kurumuş, acılığı gitmiş zeytin çeşidini tercih ediyorum. Ama, siz "eşek zeytini" olarak bilinen "kalamata" cinsi zeytinin siyah olanı dışında her tür siyah zeytin için bu yöntemi uygulayabilirsiniz. Ancak kuru olursa, zeytin daha çabuk olgunlaşır. Acısı dalında gitmiş olduğu için de, istediğiniz lezzeti daha çabuk elde edersiniz. 

İkincisi, kullanacağınız tuz miktarının zeytin miktarı içindeki oranı, % 5-6'yı geçmemeli. Biz az tuzlu sevdiğimiz için, ben % 5 oranında tuz kullanıyorum. Ayrıca zeytini doğal olarak küften korumak, ortamı asitlendirmek ve fermantasyonu sağlamak için az miktarda yoğurt suyu koyuyorum. Yoğurt suyu, laktik asit görevini görüyor.

"Kurarken zeytin yıkanmaz." denir. Ama ben yine de yıkıyorum. Üzerindeki olası tozlar masum olsa da, "en azından göz taşı kullanılmıştır" diye düşünerek, ilaç kalıntılarından kurtarmak niyetiyle kurmadan önce zeytinleri şöyle bir yıkayıp, iyice süzdürüyorum. Yıkayıp yıkamama konusunda kararı size bırakıyorum.

Bu kısa bilgilerden sonra, malzemelere ve zeytinin kurulumuna geçebilirim. Ben abartıp çok yaptığım için, gözünüz korkmasın diye malzemeleri 1 kg'a göre veriyorum. Şimdiden kolay gelsin, bereketli olsun.

Malzemeler:
1 kg siyah zeytin
50 gr kaya tuzu
Bir yemek kaşığı yoğurt suyu
1-2 defne yaprağı (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Yapılışı:
Zeytinleri cam kavanoza, bir sıra zeytin, biraz tuz şeklinde kat kat yerleştirin. Kullanacaksanız aralarına defne yapraklarını koymayı unutmayın. Kavanoz dolduğunda üzerine zeytinyağı ve yoğurt suyunu gezdirin. Kapağını kapatın.

İlk bir hafta boyunca sabah ve akşam kavanozları kırmadan uygun bir zeminin üzerinde yuvarlayın. Tuzun etkisiyle zeytinin suyunu salıp dibinde biriktiğini göreceksiniz. Bu acı suyu iki günde bir tahliye edin. Bunu hem acı sudan kurtulmak, hem de zeytinlerin yumuşamasını önlemek için yapıyoruz.

İkinci hafta yuvarlama işlemini günde bir kereye indirin. Üçüncü hafta iki günde bir bir kez yuvarlayın. Son olarak içindeki sıvıyı tahliye edin ve zeytininizi olgunlaşmaya bırakın.

Benim tecrübeme göre bu şekilde hazırlanan zeytin iki ay sonra yenmeye hazır hale geliyor. Bekleme süresi uzadıkça, zeytinin lezzeti artıyor. Siz ağız tadınıza göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Ama şu kadarını söyleyeyim, evde iki yıl önce kurduğum zeytinleri şu anda yiyoruz ve tadına doyamıyoruz. Üstelik en ufak bir küflenme dahi olmadı.

Evet, ilk zeytininizi kurmak için hazır mısınız? Hadi bakalım! Sonucu bana da bildirirseniz çok memnun olurum. Kolay dostlarım.

Yahni (6-8 kişilik)

Yahni, ağır misafir sofralarında gönül rahatlığıyla sunduğum, enfes bir et yemeği. Günlük sofralarda da çoluk çocuk herkesin zevkle yediği bu yemeğin tarifini, sizlerin beğeni ve uygulamasına sunuyorum. Sunumumda düdüklü tencerede ve normal tencerede olmak üzere iki çeşit pişirme yöntemi anlattım. 

Bereketli olsun, kolay gelsin.

Malzemeler:

• 1 kg dana kuşbaşı
• 1 kaşık tereyağı
• 2 kaşık zeytinyağı
• 1/2 kg arpacık soğan
• 3-4 iri sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 4 orta boy domates
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 defne yaprağı
• 1 yemek kaşığı sirke
• Kaynar su
• Tuz

Yapılışı (Düdüklü Tencerede):
Arpacık soğanlar ve sarımsaklar soyulur ve sudan geçirilir. Domatesler yıkanır, soyulur ve irice doğranır.

Etler ve yağlar tencereye alınır. Orta hararetli ateşte yağ eriyinceye kadar tahta kaşıkla birlikte döndürülür. Et suyunu salmaya başlayınca düdüklünün kapağı kapatılır. Buhar çıkmaya başlayınca, ateş kısılır. 10 dk kadar pişirilip altı kapatılır. Düdüklünün kendi halinde buharının çıkması beklenir. Bu sırada etler pişmeye devam edecektir.

Düdüklünün buharı çıkınca kapak açılır. Sulu ve bir miktar pişmiş haldeki etlere salça eklenerek, tencerenin altı tekrar yakılır. Kapak açık halde ve bir yandan da karıştırılarak, salçanın, etin suyunda erimesi sağlanır. Bu sırada etin suyu azalacaktır. Yemek tamamen suyuna kalmadan, biraz sulu haldeyken soğan ve sarımsaklar bütün, domateslerse doğranmış olarak yemeğe eklenir. Birlikte bir kaç kez kaşıkla çevrilir. Ardından iki su bardağı kaynar su ve diğer malzemelerin tamamı eklenerek kapak tekrar sıkıca kapatılır. Buhar çıkmaya başladıktan itibaren 10 dk daha kısık ateşte pişirilir.

Süre sonunda ocak kapatılır. Düdüklünün buharının kendi halinde çıkması beklenir. Buharı tamamen çıkan tencerenin kapağı açılarak yemek kontrol edilir. Suyu fazla ise, tencere, kapağı açık olarak tekrar ateşe konur. Yemeğin suyu istenen düzeye gelene kadar harlı ateşte tekrar kaynatılır. Bu işlem en fazla 5 dk sürmelidir. Aksi halde yemeğin içindeki malzeme dağılır. Bu da istenen bir sonuç değildir.

Yapılışı (Normal Tencerede):
Arpacık soğanlar ve sarımsaklar soyulur ve sudan geçirilir. Domatesler yıkanır, soyulur ve irice doğranır.

Etler ve yağlar tencereye alınır. Orta hararetli ateşte yağ eriyinceye kadar tahta kaşıkla birlikte döndürülür. Etler suyunu salmadan domates salçası eklenir, birlikte hafif kavrulur. Dört su bardağı kaynar su eklenerek, kapak kapalı olarak ve kısık ateşte 45 dk kadar pişirilir. Ara sıra kontrol edilir, su çok azalmışsa, kontrollü olarak kaynar su ilave edilir.

Etlerin suyu yarı yarıya düşmüş ve etler neredeyse pişmiş olmalıdır. Bu aşamada domatesler doğranmış, sarımsak ve soğanlar bütün olarak, diğer tüm malzemelerle birlikte yemeğe eklenir. Kapak kapalı olarak ve kısık ateşte 15 dk kadar pişirilmeye devam edilir. Yemeğin su miktarı ve etlerin pişip pişmediği kontrol edilir. Suluca bir yemek elde edilmelidir. Etler de istenen yumuşaklığa gelmişse, tencere ateşten alınır.

İster günlük olarak, ister ağır misafirlerinize gönül rahatlığıyla sunabileceğiniz bu yemek, en güzel patates püresi ile sunulmaktadır. Pilavlı sunumlar, biraz ağır olabilmektedir. Yine de tercihe bağlıdır.

Kolay gelsin, bereketli olsun.