11 Ocak 2018 Perşembe

Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?

Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?
En son paylaşımımdan bu yana 22 gün geçmiş. Arada geçen zamanda ya fırsat bulup yazmadım, ya yazmaya halim yoktu. Bu paylaşımımın resimleri hazır olmasına rağmen, elim erip de yazısını tamamlayamadığımdan biraz geç kaldı. Ama ben yine de tarifi vermek istedim.

Zeytin tarifi vermeden önce biraz araştırma yapayım derken, kendimi büyük bir denizin içinde buldum. Bu deniz, mitolojik efsanelerden tutun da, kutsal kitaplara, oradan tıbba, ticarete ve hatta "ölümsüzlüğe" kadar uzanıyordu.  

Zeytin hakkında o kadar çok şey yazılmış ki, günlerce okuyabilirsiniz. Yalnızca zeytin için kurulmuş blog siteleri var. Hepsi de ilginç bilgiler içeriyor. Örneğin, zeytinin bütün ağaçların ilki olarak kabul edildiğini biliyor muydunuz? Okuduklarım içinde beni en çok bu etkiledi. Gövdesi oldukça kuvvetli olan zeytin ağacının geçmişi, bizim bilmediğimiz, hayal dahi edemeyeceğimiz kadar eskiye uzanıyor. Sanki varlığın başlangıcına yakın bir anla şu an arasında bir bağ gibi.

O ilk ağacın dalıp gittiğim hayalinden silkinerek bu güne dönüyorum. Şu ana ve asıl konuya...

Zeytinin yaprağı, meyvesi, çekirdeği ve yağı pek çok fayda içeriyor. Yaprağı ilaç yapımında ve çay olarak tüketilen ağacın meyvesi ve yağı kalp ve damar sağlığını koruması açısından, meyvesinin çekirdeği ise, sindirim sistemine olan faydaları açısından daha çok öne çıkıyor. Türk kahvaltı kültürünün ayrılmaz bir parçası zeytin, siyah olarak tüketilmesinin yanında, yeşil olarak da lezzet yelpazesindeki yerini alıyor. 


Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?

Turşu benzeri tadıyla benim de çok sevdiğim yeşil zeytini ilk kez bu sene kurmayı denedim. Sonuç oldukça başarılı. Eşim eşek zeytini denen çeşidini çok sevdiğinden, aynı anda bu çeşidin hem siyah, hem de yeşil olanını aynı usulle kurdum. Aşağıda detaylarını verdiğim zeytin kurulumu, benim için merakla ve keyifle dolu bir süreçti. İşte ayrıntılarını pazarcıdan öğrendiğim tarifin aşamaları:

Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?

Malzemeler:
1 kg kalamata cinsi ayıklanmış siyah veya yeşil zeytin
50 gr kaya tuzu
Limon dilimleri
2-3 defne yaprağı (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
İyi su (kaynak suyu, kaynatılıp soğutulmuş su veya hazır su)

Yapılışı:
Zeytinlerin çürüksüz olmalarına dikkate edin. Muhtemel toz ve ilaç kalıntılarından kurtarmak için bol suyla yıkayın ve süzdürün. Temizlenen zeytinlere dikine, boydan boya ve çekirdeğine kadar ulaşacak iki-üç çizik atın. Uygun bir kaba aldığınız zeytinlerin üzerini kapatacak kadar iyi suyla doldurun. 15 gün boyunca, iki günde bir süzerek zeytinlerin suyunu yenileyin. Böylece zeytinlerin acısını almış olacaksınız. Bu acının suya çıkışını, suyun değişen renginden görebilirsiniz.

Bu şekilde acısı alınan zeytinleri, aralarına defne yapraklarını ve limon dilimlerini koyarak, kuracağınız cam kavanoza yerleştirin. Zeytinlerle kavanozun ağzı arasında iki parmak boşluk kalması gerekir.

Diğer yanda 50 gr tuzu 600 ml suyun içinde eriterek salamura suyunu hazırlayın. Bu miktar tuz, en az oranda tuzlu zeytin elde etmek için kullanılan miktardır. Daha tuzlu seviyorsanız, oranı % 6'ya, yani bir kg zeytin için 60 gr tuza çıkarabilirsiniz.

Hazırladığınız salamura suyunu zeytinlerin üzerini kapatacak şekilde boşaltın. Salamura suyunun zeytinlerin üzerini tamamen örtmesi gerekir. Kalan boşluğa bir parmak kadar zeytinyağı dökerek kavanozun ağzını kapatın. 15 gün sonra zeytinleriniz yenmeye hazırdır. Daha lezzetli bir sonuç almak isterseniz, daha uzun süre bekletmelisiniz.

Not: Tuz oranı konusunda zeytin satıcısına sorduğum, "Neden bazı zeytinciler % 10 oranında tuz koyun diyor, siz % 5-6 ?" sorusuna aldığım cevap, "Pazarda yabani zeytin de satılıyor. Çok acı olur. Ama kimse zeytininin yabani olduğunu söylemiyor. Çok tuz önerilmesinin sebebi, acısının ancak tuzla çıkması." oldu. Böylece sizlerle paylaşacağım yeni bir bilgi daha edinmiş oldum.

Kolay gelsin, bereketli olsun. Siz değerli okurlarımla tekrar buluşmak çok güzel!
Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?

24 yorum:

  1. Teşekkür ederim Çok güzel anlatmışsınız bugün uygulamasını yapacağız Ekimin 5'i olduk 2019

    YanıtlaSil
  2. Bazıları sirke ve çok az miktarda şeker de ilave ediyormuş bileğiniz var mı

    YanıtlaSil
  3. Evet 1 kg zeytin e bir kesme seker ve 3 beş nohut ta ilave edebilirsiniz

    YanıtlaSil
  4. Kendime güvenemediğim için ölçülerinizi yarıya indirerek bir kavanozda deneyip erzak dolabının en karanlık köşesine atmıştım. 8ay sonra yeme fırsatım oldu.
    Hatta bozulduğunu düşünerek açtım kavanozun kapağını.
    LEZZETİ MÜKEMMEL! İNANAMADIM, bu sene daha çok yapacağım.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Cok sevindim! Dilerim bu yilki de Cok guzel ve beteketli olur. Cok sevgiler...selamlar.

      Sil
  5. Biz de yaptık ancak 20 gün sonrası acısı gitti ama zeytin çok sert. Tadına bile bakılmıyor. Tuzlayınca mı düzelir ? Teşekkür ederim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Daha uzun süre salamura halinde kalırsa, daha lezzetli olur. Zeytinin sert olması cinsiyle ilgili olabilir. O konuda bir bilgi veremeyeceğim. Biraz daha beklerseniz belki daha iyi sonuç aşorsınız. Sevgiler.

      Sil
  6. Ben denizli taraflarında yapılan zeytinyağının içinde oluyor yeşil zeytin tatlandırdıktan sonra kavanozun tamamı zeytinyağı ve yeşil zeytin tanelerinden oluşuyor, onun tarifini bileniniz varmı? paylaşırsanız memnun olurum,teşekkürler

    YanıtlaSil
  7. Ben denizli taraflarında yapılan zeytinyağının içinde oluyor yeşil zeytin tatlandırdıktan sonra kavanozun tamamı zeytinyağı ve yeşil zeytin tanelerinden oluşuyor, onun tarifini bileniniz varmı? paylaşırsanız memnun olurum,teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bildigin bir tarif degil. Ama Denizli'li yakinlairmiz var. Onlardan ogrenmeye calisirim. Sevgiler.

      Sil
  8. Kalamata yani essek zeytin aldim hergun suyunu değişiyorum ama salamurasi nasil olmali bilen varsa yazabilirmi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Biraz geç oldu ama yine de cevap vermek istedim. Aslında salamurasını da anlatmıştım. Sevgiler...

      Sil
  9. Kalamata Yunanistan’da bir kıyı kasabası bildiğiniz üzere.Ben orada geçen yaz bulundum olmuş zeytinleri güveç gibi bir kaba koymuşlardı üzeri tamamen zeytinyağı kaplıydı çok bol şekilde yağın içinde duruyordu zeytinler oradan kaşıkla alıp tabağa aktarıyorlardı.Ben de ilk defa bu sene yapıcam sizin tarifinize göre.Teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bunu bilmiyordum. Verdiğiniz değerli bilgi için teşekkür ederim. Ben de bu şekilde denemek isterim. Umarım siz de tarifimden yararlanırsınız. Çok sevgiler.

      Sil
    2. Size Manisamızdan siyah zeytin tarifi vermek istiyorum.Annem ve ben yıllardır yapıyoruz gerçekten çok güzel oluyor.Zeytinlerin sert olması gerekir , buna dikkat ediyoruz öncelikle.5kilo yıkanmış kırılanmış siyah zeytine 1 su bardağı iri tuz,1 su bardağı üzüm sirkesi,1 su bardağı şeker,1 su bardağı çiçek yağı(donmadığı için)koyuyoruz.Koyduğumuz kavanoz ya da plastik şişeleri günde 1 kez sallıyoruz.En az 20 gün devam ediyoruz.Olunca afiyetle yiyoruz.

      Sil
    3. Verdiğiniz tarif için çok teşekkürler. Mutlaka deneyeceğim. Sevgiler...

      Sil
  10. Bende tarifinizi uyguladım karanlıktamı bekletmeliyiz onu merak ettim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Loş bir yer olması yeterli. İlle de karanlık olmasına gerek yok. Sıcağa maruz bırakmayın. Çok sevgi ve selamlar...

      Sil
  11. Zeytinler su içindeki bekleme süresinde üzerinde çrikin bir tabaka oluşuyor beyaz yapış yapış bir tabaka o tabaka zararlımı zeytinlerin oluşumunu bozarmı

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu konudan bahsetmenize çok sevindim. Bu vesileyle ben de kısa bir araştırma yaptım. Buna göre zeytinin kurulduktan sonraki olgunlaşma aşamasının (fermantasyonun) başlangıcında gelişen beyaz tabakayı almanız gerekiyor. Zira sizin için zararlı olmamakla birlikte, fermantasyon sırasında oluşan bu mikroorganizmalar (fermantatif mayalar) zeytinin yumuşamasına ve bozulmasına neden oluyormuş. O nedenle bu tabakayı oluştukça alabilirsiniz. Diğer yandan fermantasyonun sonuna doğru gelişen mayalar zeytinin fermantasyonunun tamamlanmasına yaradığı için yararlı mayalarmış. Bahsedilmemiş ama bu durumda bu aşamada oluşan maya, sanırım bir süre salamuranın üzerinde bırakılmalı. Umarım sizin için yararlı olmuştur. Sevgi ve selamlar...

      Sil
  12. Salamura zeytini en son işlemden yağ limon tuz koyduktan sonra hafif ekşi bir koku var ne yapmalıyım tuz ilave edip devam edeyimmi ve su içindemi kalıcak şimdiden teşekkür ediyorum cevabınızı bekliyorum

    YanıtlaSil
  13. Mücahit Ergin22 Ocak 2023 22:16

    Geç toplandığı için Tamamen siyah olmuş eşek zeytini nasıl kurulur Acil bilgi lazım

    YanıtlaSil
  14. Ne kadar dayanıyor kısaca 12 ay dayanabilirim sizin yaptıgınız

    YanıtlaSil