Eşek Zeytini (Kalamata) Nasıl Kurulur?

En son paylaşımımdan bu yana 22 gün geçmiş. Arada geçen zamanda ya fırsat bulup yazmadım, ya yazmaya halim yoktu. Bu paylaşımımın resimleri hazır olmasına rağmen, elim erip de yazısını tamamlayamadığımdan biraz geç kaldı. Ama ben yine de tarifi vermek istedim.

Zeytin tarifi vermeden önce biraz araştırma yapayım derken, kendimi büyük bir denizin içinde buldum. Bu deniz, mitolojik efsanelerden tutun da, kutsal kitaplara, oradan tıbba, ticarete ve hatta "ölümsüzlüğe" kadar uzanıyordu.  

Zeytin hakkında o kadar çok şey yazılmış ki, günlerce okuyabilirsiniz. Yalnızca zeytin için kurulmuş blog siteleri var. Hepsi de ilginç bilgiler içeriyor. Örneğin, zeytinin bütün ağaçların ilki olarak kabul edildiğini biliyor muydunuz? Okuduklarım içinde beni en çok bu etkiledi. Gövdesi oldukça kuvvetli olan zeytin ağacının geçmişi, bizim bilmediğimiz, hayal dahi edemeyeceğimiz kadar eskiye uzanıyor. Sanki varlığın başlangıcına yakın bir anla şu an arasında bir bağ gibi.

O ilk ağacın dalıp gittiğim hayalinden silkinerek bu güne dönüyorum. Şu ana ve asıl konuya...

Zeytinin yaprağı, meyvesi, çekirdeği ve yağı pek çok fayda içeriyor. Yaprağı ilaç yapımında ve çay olarak tüketilen ağacın meyvesi ve yağı kalp ve damar sağlığını koruması açısından, meyvesinin çekirdeği ise, sindirim sistemine olan faydaları açısından daha çok öne çıkıyor. Türk kahvaltı kültürünün ayrılmaz bir parçası zeytin, siyah olarak tüketilmesinin yanında, yeşil olarak da lezzet yelpazesindeki yerini alıyor. 

Turşu benzeri tadıyla benim de çok sevdiğim yeşil zeytini ilk kez bu sene kurmayı denedim. Sonuç oldukça başarılı. Eşim eşek zeytini denen çeşidini çok sevdiğinden, aynı anda bu çeşidin hem siyah, hem de yeşil olanını aynı usulle kurdum. Aşağıda detaylarını verdiğim zeytin kurulumu, benim için merakla ve keyifle dolu bir süreçti. İşte ayrıntılarını pazarcıdan öğrendiğim tarifin aşamaları:

Malzemeler:
1 kg kalamata cinsi ayıklanmış siyah veya yeşil zeytin
50 gr kaya tuzu
Limon dilimleri
2-3 defne yaprağı (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
İyi su (kaynak suyu, kaynatılıp soğutulmuş su veya hazır su)

Yapılışı:
Zeytinlerin çürüksüz olmalarına dikkate edin. Muhtemel toz ve ilaç kalıntılarından kurtarmak için bol suyla yıkayın ve süzdürün. Temizlenen zeytinlere dikine, boydan boya ve çekirdeğine kadar ulaşacak iki-üç çizik atın. Uygun bir kaba aldığınız zeytinlerin üzerini kapatacak kadar iyi suyla doldurun. 15 gün boyunca, iki günde bir süzerek zeytinlerin suyunu yenileyin. Böylece zeytinlerin acısını almış olacaksınız. Bu acının suya çıkışını, suyun değişen renginden görebilirsiniz.

Bu şekilde acısı alınan zeytinleri, aralarına defne yapraklarını ve limon dilimlerini koyarak, kuracağınız cam kavanoza yerleştirin. Zeytinlerle kavanozun ağzı arasında iki parmak boşluk kalması gerekir.

Diğer yanda 50 gr tuzu 600 ml suyun içinde eriterek salamura suyunu hazırlayın. Bu miktar tuz, en az oranda tuzlu zeytin elde etmek için kullanılan miktardır. Daha tuzlu seviyorsanız, oranı % 6'ya, yani bir kg zeytin için 60 gr tuza çıkarabilirsiniz.

Hazırladığınız salamura suyunu zeytinlerin üzerini kapatacak şekilde boşaltın. Salamura suyunun zeytinlerin üzerini tamamen örtmesi gerekir. Kalan boşluğa bir parmak kadar zeytinyağı dökerek kavanozun ağzını kapatın. 15 gün sonra zeytinleriniz yenmeye hazırdır. Daha lezzetli bir sonuç almak isterseniz, daha uzun süre bekletmelisiniz.

Not: Tuz oranı konusunda zeytin satıcısına sorduğum, "Neden bazı zeytinciler % 10 oranında tuz koyun diyor, siz % 5-6 ?" sorusuna aldığım cevap, "Pazarda yabani zeytin de satılıyor. Çok acı olur. Ama kimse zeytininin yabani olduğunu söylemiyor. Çok tuz önerilmesinin sebebi, acısının ancak tuzla çıkması." oldu. Böylece sizlerle paylaşacağım yeni bir bilgi daha edinmiş oldum.

Kolay gelsin, bereketli olsun. Siz değerli okurlarımla tekrar buluşmak çok güzel!