Kaygana (Gaygana)

Kaygana, yerel söyleyişiyle "gaygana",  Trabzon mutfağının iyi bilinen, gerek kahvaltı, gerekse diğer herhangi bir öğünde çok sevilen bir lezzeti. Krep benzeri bu lezzeti farklı yapansa, içerisinde yeşil yapraklı sebzeler ve hamurundaki yoğunluk. 

Seveceğinizi umduğum kaygananın tarifi şöyle:

Malzemeler:

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

2 yumurta

2 su bardağı elenmiş buğday unu

1 dolu yemek kaşığı mısır unu

2-3 dal doğranmış maydanoz yaprağı

2-3 dal doğranmış dereotu

2 sap ince doğranmış yeşil soğan

Pişirmek için bir miktar kızartma yağı

Yapılışı:

Yumurtaları bir kapta iyice çırpın. Su, süt ve tuzu ilave ederek tekrar çırpın. Tamamen karışan sıvılara unları yavaş yavaş ekleyerek karıştırın. Tamamen homojen bir karışım elde ettiğinizde, doğranmış sebzeleri ekleyerek, kaşıkla iyice karıştırın.

25-28 cm çapında, yapışmaz tavaya bir kaşık kadar kızartma yağını alarak gezdirin. Tavayı ocağın orta büyüklükteki ateşine alarak, en kısığa getirin. Isınınca, kaygana hamurundan bir kepçe kadar alın, ortasından başlamak üzere gittikçe genişleterek spiral şeklinde tavaya dökün. Tavayı daire çizer gibi eğerek hamurun yayılmasını sağlayın. Kızarınca alt üst edin. İki taraf da kızarınca, tabağa alın. Tüm hamur bitene kadar bu işlemi uygulayın.

Bu miktardaki hamurla yaklaşık 8 tane kaygana elde edebilirsiniz. Eğer hamurun hepsini kullanmak istemezseniz, 24 saat kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Ayrıca bu hamura tuzlanmış (salamura hamsi) parçaları ilave ederseniz, hamsili kaygana elde etmiş olursunuz. Fakat o zaman hamura daha az tuz koymanız gerekir.

Mutlu haftalar dilerim.

Afiyet olsun.

Badem Unlu Kurabiye

Bu bir "Kavala Kurabiyesi" tarifinin, "Badem Unlu Kurabiye" tarifine dönüşme hikayesidir! Nasıl mı? İşte şöyle! :))

Geçenlerde kızım "Anne, kurabiye yapar mısın?" şeklindeki sık olmayan talebini iletince, çok işim olmasına rağmen, bunu da araya sıkıştırmaya karar verdim. Elimdeki badem ununu bir türlü zaman bulup kızımın çok çok sevdiği makaronlara dönüştürememiştim. "Bari kurabiyede değerlendireyim.." diyerek kolları sıvadım. Ama bu arada benim için bir ton işin bir araya sıkıştığı ve aynı anda en az iki işle meşgul olduğum deli hafta sonlarından birini yaşadığımı belirtmeliyim.

Google'dan "Badem Unlu Kurabiye" olarak arattığımda en başta çıkan ve görseli enfes göründüğü için de tercih ettiğim, tarifin içine girdim. İtiraf etmeliyim, kestirmeden giderek doğrudan doğruya malzemeleri okumaya başladım. Yapılışını tam okumadan "Nasıl olsa kurabiye hamuru aynıdır. Karıştır hepsini gitsin!" diyerek  malzemeleri bir güzel yoğurdum. Nefis bir kurabiye hamuru elde ettim. 

Bu arada tüm aceleme rağmen satırları atlaya atlaya da olsa okumaya devam ediyorum. Örneğin malzemeye hamuru toparlamak için iki yumurta akı eklemiş olduğunu okuyorum. "Allah Allah!" diyorum. "Benim hamurum çok güzel oldu. Fazladan yumurtaya ihtiyaç kalmadı." diyerek hem biraz şaşırıyorum, hem de seviniyorum.

Derkeennn...o da ne?! Asıl detayı kaçırmış olduğumu fark ediyorum. Önce un, yağ ve badem ununu birlikte 10 dk kadar kavrulması gerekiyormuş. Kavala kurabiyesini kavala kurabiyesi yapan püf noktası bu demek. Ama üzülmüyorum. Benimki de kavala kurabiyesi olmasa bile, en azından kurabiye olacak. Hiç kuşkum yok. Hamur dinlenince başlıyorum çalışmaya ve yukarıda resmini gördüğünüz ve aşağıda tarifini verdiğim enfes kurabiyeleri elde ediyorum. 

Not: "Mutfak Sırları" sitesinin Sevgili Nilay Tulum'a bu güzel kurabiyeleri elde etmeme vesile olduğu için çok çok teşekkür ediyorum. Kendisinin orjinal "Kavala Kurabiyesi" tarifine ve diğer tüm güzel tariflerine bu linkten ulaşabilirsiniz.

Malzemeler: 
3 su bardağı un (300 gr)
1 su bardağı badem tozu (90 gr) (Orjinal tarifinde 2 su bardağı badem tozu kullanılmış)
1 su bardağı pudra şekeri (115 gr) (hamura)
1/2 su bardağı pudra şekeri (üzerine)
Oda sıcaklığında 130 gr tereyağ
1 tatlı kaşığı vanilya
1 yumurta
1 tatlı kaşığı kabartma tozu

Yapılışı:
Üzeri için kullanılacak pudra şekeri hariç tüm malzemeyle özlü bir hamur elde edin. hamuru 20 dk kadar dinlenmeye bırakın.

Bu arada fırınınızı 150 °C'ye ayarlayarak, alt üst ısınmaya bırakın.

Düz fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplayın. Dinlenen hamurunuzu tezgahın üzerinde merdane yardımıyla 1 cm kalınlığında açın. Arzu ettiğiniz şekilde kalıpla keserek tepsiye dizin. Fırına vererek 40-45 dk kadar pişirin.

Fırından çıkardığınız kurabiyeleri ılınmaya bırakın. Ilınınca üzerlerine pudra şekeri serpiştirin. Harika, kıyır kıyır, ağızda dağılan kurabiyelerinizin gün geçtikçe daha da güzel, lezzetli bir hal aldığını göreceksiniz.

Kolay gelsin, bereketli olsun.

 

Elde Açma Ispanak Böreği

Pek çokları gibi hamur işlerine bayıldığımı itiraf etmeliyim. Yufkanın ıspanak, soğan ve tereyağla olan beraberliğinden de çok memnunum hani. Seviyorum kardeşim! Evet, damağıma düşkünüm. Kilo da aldım n'aapalım?! Yemek yemekten çok zevk alıyorum. 😋😋

Sevdiğim yemeği güzel yaparım. Hafta sonu yaptığım ıspanaklı börek de çok güzel olmuştu. O kadar ki, bununla yarışmaya bile katılırdım.  Eşim de gitti geldi yedi. Ama akşama "ne zaman diyete başlıyoruz?" diye soran da yine o oldu. Hahahah! Ama bu sefer ben de kendimden memnun değilim. Kısa zamanda verebildiğim fazla kiloları verebilmekte artık güçlük çekiyorum. 

Ama bu sefer kararlıyım. Eşimin de verdiği gazla ertesi gün diyete başladım. Kalan böreği ve onunla birlikte hazırladığım cevizli tarçınlı o nefis kekin de yarısını hemen buzluğa kaldırdım. Sabahları ekmek yemeksizin, haşlanmış yumurta, zeytin ve peynirle başladığım güne, sebze ağırlıklı öğle ve akşam yemeğiyle devam ediyorum. Öğün aralarında kendimi tutuyorum. Öğlenleri yaptığım hafif spor da sırt ve bel ağrılarıma çok iyi geldi. 

İstediğim kiloya inince tekrar yapıp yemeyi hayal ettiğim böreğin tarifiyse işte karşınızda! 

Malzemeler:

Hamuru için:

2 su bardağı su
4 ½ su bardağı un

Bir kaşık sıvıyağ

Tuz

İç Harcı için:

Yarım kg ıspanak

Bir orta boy soğan

İki kaşık sıvıyağ

Bir çay kaşığı kırmızı pul biber
İki yumurta akı (sarıları, böreğin üzerine sürmek için kullanılacak)

Tuz

Yufkaları Açarken Üzerine Sürmek İçin:

100 gr tereyağı

İki fincan sıvıyağ

Böreğin Üzerine Sürmek İçin 
Bir fincan yoğurt
İki yumurta sarısı
İki kaşık sıvıyağ

Yapılışı:

Hamur için unu havuz yapın. İçine su, sıvıyağ ve tuz koyarak yavaş yavaş yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edin. Hamuru 9 parçaya ayırarak yuvarlayın. Nemli bez altında 20 dk kadar dinlendirin.

İç harcı için ıspanakları yıkayıp kumlarından arındırın. Sapları yapraklardan ayırın. 

Soğanı, harcı hazırlayacağınız kabın içine yemeklik doğrayın. Önce ıspanak saplarını elinizle doğrayın ve soğanla birlikte suyu çıkana kadar ovun. Yaprakları ekleyerek ovmaya devam edin. Son olarak yumurta aklarını,  yağı, tuzu ve pul biberi ekleyerek, bir kez daha harmanlayın.

Yufkalara sürülecek tereyağını eritin. Ilınması için biraz bekletin. 

Dinlenmiş hamur parçalarını üçerli üç gruba ayırın. Hafif unladığınız bezeleri merdane yardımıyla servis tabağı büyüklüğünde açın. İki yufkanın üzerine tereyağının üçte birini sürün ve üst üste koyun. Üçüncü yufkayı en üste alarak kenarda bekletin. Diğer iki grup bezeyi de aynı işlemden geçirin.

Fırınızını 200°C'ye ayarlayıp ısınmaya bırakın. İlk hazırladığınız bezeleri alarak bolca unlayın. Merdaneyle iyice büyütün. Dinlenmiş hamurun, arasındaki yağın da etkisiyle kolayca açıldığını göreceksiniz. İyice büyüttüğünüz yufkayı 1 mm kalınlığa ulaşınca, ununu silkeleyerek sofra bezinin üzerine alın. Sıvı yağın üçte birini üzerinde gezdirerek yayın. Kenarlarından çekiştirerek büyütmeye devam edin. Kenarlar altını gösterecek kadar inceldiğinde, ıspanaklı harcın üçte birini koyun. Kenarları, yine çekiştirerek içe doğru, ıspanaklı harcın üzerine kapatıın. Çekiştirmeye devam ederek içe doğru kıvırmak suretiyle rulo yapın. 

Ortası iyice zar haline gelince, yufka bir bıçak yardımıyla içten boydan boya kesin. Ruloyu parçalamadan, özenli hareketlerle burun ve yağlanmış tepsiye yerleştirin. Diğer iki grup yufkayı da bu şekilde hazırlayın. Üzerine yumurta sarısı, yoğurt ve sıvıyağla hazırlanan sosu bolca sürün sürün. Önceden ısıtılmış fırında üstü tamamen kızarıncaya kadar pişirin. Ilınınca dilimleyerek servis tabağına alın.

Afiyet olsun.

Susamlı Tuzlu Çubuklar

Malzemeler:
Bir çay bardağı eritilmiş tereyağ veya margarin
Bir çay bardağı sıvıyağ
Bir çay bardağı su
Bir çay bardağı süt
Bir çay bardağı limon suyu
Bir yumurta (akı içine, sarısı üzerine)
Bir çay kaşığı karbonat
Bir tatlı kaşığı toz şeker
Bir tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar un
Süslemek için susam

Yapılışı:
Sıvı malzemeleri ve yumurta akını yoğurma kabına alarak karıştırın. Kuru malzemeleri ekleyin. Aldığı kadar unla, kulak memesinden daha yumuşak, ele yapışmayacak bir hamur yapın. Unu kontrollü olarak ekleyin ki, sert bir hamur olmasın.

Hamuru nemli bez altında 20 dk kadar dinlendirin. Frınınızı 200 °C'ye ayarlayarak ısıtın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak şekil verin. Yağladığınız veya fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün ve susam serpin. Önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar alt üst pişirin.

Afiyet olsun.

Biberli ve Peynirli Kanepeler

Ben küçükken değil cep telefonu, her evde sabit telefon bile yoktu. İlkokuldayken evimizden bir km kadar uzaklıktaki okulumuza kendimiz yürüyerek gider gelirdik. "Dışarı oynamaya çıkıyoruz." derdik, çıkardık. Mahalle arkadaşlarımızı evlerinden çağırır, ne istersek oynardık. Gezerdik. Uzak yerlere geçer giderdik. Ne annelerimizde bu günkü ebeveynlerde olduğu kadar endişe vardı, ne de bizlerde korku. Geçmişe bakınca bazen şaşırıyorum. Annelerimiz bizi nasıl salmışlar? Buna mı şaşmak lazım, yoksa bu gün "yaratılmış" olan bu korku ve kabus ortamına mı? Bunca karmaşada paranoyak olmamak mümkün değil gerçi. Fakat çocuklara bunu çok hissettirmemek gerekli galiba.

O dönem aklımda kalan en belirgin şeylerden biri de, annemlerin, okul dönüşü gittiğimiz tombala günleridir. Annem bizi okula uğurlarken, " Bu gün ... teyzende tombala günümüz var.  Çıkışta oraya gelin." derdi. Biz de çıkışta annesi günde olan diğer çocuklarla beraber, gün kimdeyse, ona giderdik. 

Parfüm kokularının sigara dumanıyla karıştığı misafir odalarında şen kahkahalar atılırdı. Bizi misafir odalarına pek almazlardı. Çocuklar oturma odasında olurdu. Orada biz de keklerimizi, poğaçalarımızı yer, oynardık. Annemin yanına gitmek için ben önce uzaktan izin alırdım. Gel derse giderdim. Söyleyeceğimiz söyler, sonra da geri dönerdim. Annem çok mu katıydı? Hayır. Ama kurallar belliydi. Hatta büyüklerle küçükler bir arada olmak zorundaysa, biz kimseyi rahatsız etmeden masanın altında oynardık. Bu gün toplantılarından çok şey öğrendim ben. Şimdiyse çocuklarımızı tepemize çıkarıyoruz. Çocuklar da her şeyi yapmaya hakları olduğunu zannediyor, hatta bazen ne yapacaklarını şaşırıyorlar. 

Bu gün sunacağım tarifin bir kısmını o günlerden buraya taşıdım. Biberli kanepe olarak sunacağım tarif, aslından annemin, çıkagelen misafirlerine çayın yanında hazırladığı, oldukça pratik, lezzetli, doyurucu ve bütün ekmek dilimleri üzerinde sunduğu bir tariftir. Peynirli kanepeler ise, kendi hayal gücüme dayanıyor. Hazırlaması çok kolay ve kısa süren bu iki lezzeti sizlerin de beğenisine sunuyorum.

Kolay gelsin, bereketli olsun.

Malzemeler:

(Biberli Kanepe İçin)
Bir yemek kaşığı dolusu tatlı biber salçası
İki yumurta
İki yemek kaşığı yemeklik zeytinyağı
5-6 dal maydanoz
Tuzsuz ekmek dilimleri
Kürdan

(Peynirli Kanepe İçin)
İki kibrit kutusu kadar beyaz peynir
Bir yemek kaşığı dolusu süzme yoğurt
Bir yemek kaşığı sızma zeytinyağı
5-6 dal dereotu
Bir tatlı kaşığı çörek otu
Ekmek dilimleri
Kürdan

Kanepelerin Yapılışı:
Biber salçasıyla zeytin yağını sos tavasına alın. Yağla birlikte özleşinceye kadar kısık ateşte kavurun. Yumurtaları salçanın içine kırın ve karıştırın. Ateşi iyice kısarak pişmeye bırakın. Yumurtalar pişince, çok kurutmadan ateşten alın. Tadına bakın. Salçanın tuzu yeterli değilse, tuz ekleyebilirsiniz. Pişen malzemeyi ılınmaya bırakın. Ilınınca maydanozları da doğrayın ve harmanlayın. Hazırladığınız karışımı ekmek dilimlerinin üzerine sürün. Ekmekleri iki parmak genişliğinde kareler şeklinde kesin. Üzerlerine birer kürdan batırarak servis tabağına dizin.

Peyniri bir kasenin içinde ezin. Zeytin yağını, süzme yoğurdu ve doğranmış dere otlarını da ekleyerek harmanlayın. Hazırladığınız karışımı ekmek dilimlerinin üzerine sürün. Üzerlerine çörek otu serpiştirin. Ekmekleri iki parmak genişliğinde kareler şeklinde kesin. Üzerlerine birer kürdan batırarak servis tabağına dizin.

İster beş çayıyla, ister kokteyllerde, isterseniz ekmekleri doğramadan kahvaltılarda tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun.