Kaygana (Gaygana)

Kaygana, yerel söyleyişiyle "gaygana",  Trabzon mutfağının iyi bilinen, gerek kahvaltı, gerekse diğer herhangi bir öğünde çok sevilen bir lezzeti. Krep benzeri bu lezzeti farklı yapansa, içerisinde yeşil yapraklı sebzeler ve hamurundaki yoğunluk. 

Seveceğinizi umduğum kaygananın tarifi şöyle:

Malzemeler:

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

2 yumurta

2 su bardağı elenmiş buğday unu

1 dolu yemek kaşığı mısır unu

2-3 dal doğranmış maydanoz yaprağı

2-3 dal doğranmış dereotu

2 sap ince doğranmış yeşil soğan

Pişirmek için bir miktar kızartma yağı

Yapılışı:

Yumurtaları bir kapta iyice çırpın. Su, süt ve tuzu ilave ederek tekrar çırpın. Tamamen karışan sıvılara unları yavaş yavaş ekleyerek karıştırın. Tamamen homojen bir karışım elde ettiğinizde, doğranmış sebzeleri ekleyerek, kaşıkla iyice karıştırın.

25-28 cm çapında, yapışmaz tavaya bir kaşık kadar kızartma yağını alarak gezdirin. Tavayı ocağın orta büyüklükteki ateşine alarak, en kısığa getirin. Isınınca, kaygana hamurundan bir kepçe kadar alın, ortasından başlamak üzere gittikçe genişleterek spiral şeklinde tavaya dökün. Tavayı daire çizer gibi eğerek hamurun yayılmasını sağlayın. Kızarınca alt üst edin. İki taraf da kızarınca, tabağa alın. Tüm hamur bitene kadar bu işlemi uygulayın.

Bu miktardaki hamurla yaklaşık 8 tane kaygana elde edebilirsiniz. Eğer hamurun hepsini kullanmak istemezseniz, 24 saat kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Ayrıca bu hamura tuzlanmış (salamura hamsi) parçaları ilave ederseniz, hamsili kaygana elde etmiş olursunuz. Fakat o zaman hamura daha az tuz koymanız gerekir.

Mutlu haftalar dilerim.

Afiyet olsun.

Artan Kızarmış Hamsiyi Yenileyin

Hamsi, kış mevsimi sofralarının olmazsa olmazlarından. Ayrıca her türlü pişirmeye uygun bir balık. Izgara, tava veya buğulama yapın. Özel bir şekilde sunmak isterseniz, hamsi pilavı yapın. Ancak o biraz zahmetli olduğundan, hamsi pilavını ya özel günlerde ya da  zamanım olduğunda yapıyorum ve hamsiyi genellikle kızartıyorum. Bu bana pratik geliyor, hem de mısır ununa bulanıp tavada kızarmış hamsinin lezzeti bir başka oluyor. Balkona koyduğum küçük tüpün üzerinde pişiriyorum. Böylece kokusu da sorun olmuyor. Önden tarhana veya şehriyeli domates çorbası ve beraberinde marul ağırlıklı, bol limonlu mevsim salatası eşliğinde sunuyorum. Üzerine bir parça Trabzon Beton Helvası. Allaaaahh! Tutmayın beni! :))) vallahi yazarken bile iştahım açıldı.

Pekala, kızarttığınız hamsinin tamamını o öğün tüketemezseniz ne yapıyorsunuz? Ben, Giresun'da yaşadığımız dönemde Aydın Teyze'mden öğrendiğim yöntemi uyguluyorum. Böylece yapımı çok basit, ertesi gün pişirmeye hazır yeni bir yemek elde etmiş oluyorum. Nasıl mı? Şöyle:

Kalan kızarmış hamsileri, çok fazla dağıtmadan kılçıklarından ayırın. Bir miktar soğanı pişireceğiniz sahanın içine söğüş veya yemeklik doğrayın. Üzerine ayıkladığınız hamsileri yerleştirin. Üzerini limon dilimleri ve maydanoz yapraklarıyla süsleyin. Hamsideki tuzu da dikkate alarak, bir miktar tuz serpiştirin. Bir kaç parça tereyağı yerleştirin. Biraz zeytinyağı gezdirin. Üzerini kapatarak, buzdolabına kaldırın. En geç ertesi akşam öğününden önce, çok az bir miktar su ekleyerek ve kapağı kapalı olarak 10 dk kadar tekrar pişirin. Sonra da sahanda servis ederek afiyetle yiyin.

Dilerim bu pratik öneri sizin için faydalı olmuştur.

Bereketli olsun, kolay gelsin.

Hamsi Tava

Eski Amerikan filmlerinden hatırlar mısınız bilmem. Bazı sahnelerde telefonla pizza istenir: "Ançuezli olsun." denir. Öğrenene kadar hep düşünürdüm, ançuez nedir acaba? Öyle havalı havalı pizza isterken, ille de istenen ançuez, meğerse bizim hamsinin tuzlanmış haliymiş! Ay çok şükür, o zamanlar sadece filmlerden tanıdığımız ve yaşamlarını gerçekten çok merak ettiğim Amerikalılarla ortak bir yanımızı bulmuş oldum.

Ülkemizde hemen herkesçe çok sevilen, bol ve nispeten ucuz olması sebebiyle pek çok sofraya girebilen hamsi, Karadeniz'in simgesi. Zeka ve kıvraklığın kaynağı. Kışın her gün yesem bıkmam demek abartılı olabilir. Ama gerçekten ben de çok seviyorum.

En fazla 10-12 cm uzunluğunda olabilen bu küçük balığı yemesi kadar temizlemekten de çok keyif alırım. Ama ayıklarken plastik eldiven kullanmakta yarar var. Aksi halde kokusunun sinmesi bir yana, ellerinizin dokusu ve rengi çok kötü oluyor.

Taze hamsiyi anlamak için bir kaç şeyi bilmek gerek. Birincisi, solungaçlarının kırmızı, gözlerinin canlı olmasına dikkat edin. Bunu artık herkes biliyordur sanırım. Diğer bir ip ucuysa, hamsinin rengiyle ilgili. Hamsinin yanları ve yanakları gümüş gibi parlak, karnı beyaz. Hamsi sudayken, sırtı yeşil renk oluyor(muş). -muş diyorum, çünkü suda hiç hamsi görmedim. Ama sudan çıkmış taze hamsinin sırtı mavi oluyor. Hamsi bayatladıkça, bu renk siyaha dönüyor. Hamsi alırken bunlara dikkat edebilirsiniz.

Hamsinin pek çok çeşitte yemeği yapılabilir. Bunlara sırayla yer vereceğim. Bunun yanında salamurasını yaparak uzun zaman saklayabilirsiniz. Bununla da değişik yiyecekler hazırlayabilirsiniz.

Bu arada hamsi deyince aklıma gelen bir Karadeniz gemici türküsünün sözlerini de paylaşmak istedim. Türküyü buradan

Gemiciler kalkalım şu yelkeni takalım
Şişirip de yelkeni sırtüstüne yatalım
Kızılırmak başında şu ırgatı atalım
Tutalım balık havyar keyfimize bakalım

Kaptan attık ırgatı sen de tut ha bu gatı
Gel girelim ırmağa esecek ha şu batı
Gemici uşakları deniz başımın tacı
Yoklayın şu ırgatı inşallah çıkar acı

Çekin uşaklar çekin
Hemen aldık ırgatı
Geliyor bir sert poyraz
Vuralım iki katı

İsmail amurada
Hasan geçsin çördeye
Uşaklar ben dümende
Coştum arkadaş coştum
Biraz çalam kemençe

Dağı aldı bir duman
Oh hava güzel yaman
Doğru yörü ah gelin
Bayıldım aman aman
Bayıldım aman aman

Malzemeler:
Bir kg temizlenmiş hamsi
Bir su bardağı mısır unu
Tuz
Kızartmak için bir fincan sıvıyağ

Yapılışı:
Temizlenmiş hamsileri bir kez daha sudan geçirin. İyice süzülmeleri için kevgirde 15 dk bekletin. Bu şekilde süzülen hamsileri tuzlayıp 10 dk da tuzu çekmesini bekleyin. Tuzlarken tuz miktarını kaçırmamaya, tuzun eşit miktarda dağılmasına ve hamsilerin ezilmemesine dikkat edin.

Hamsileri başka bir kaba alın. Mısır ununu hamsinin üzerine dökün. Elinizi kullanmadan, krep çevirir gibi hareketlerle, bir yandan da kabınızı döndürerek, mısır ununun hamsilere sarılmasını sağlayın. Bunu yaparken her ihtimale karşı tezgahın ya da lavabonun önünde olun.

Mısır unu tamamen dağıldığında, tavayı alın. Yağın üçte birini tavaya döküp dağıtın. Hamsileri, kuyrukları ortaya bakacak biçimde tavanın kenarından başlayarak dizin. Kısık ateşte bir yanını kızartın. Çok fazla ateşte tutup kurutmayın. Tavanın içine girebilecek çapta düz bir servis tabağı ya da tava kapağı yardımıyla alt üst edin. İçindeki yağın etrafa damlamaması için bunu yine lavabonun önünde ya da bir tabağın üzerinde yapabilirsiniz.

Tavaya, yağın diğer üçte birini ekleyip, diğer tarafı da kızartın. Arta kalan hamsiyi de aynı şekilde kızartın. Sıcak olarak servis yapın.

Bunun yanına bol limonlu, güzel bir soğanlı marul salatası ya da roka, kırmızı soğan ve turp çok yakışır. Sizin tercihinizi ve yorumlarınızı da öğrenmek isterim doğrusu.

Bol vitaminli, sağlıklı bir yaşam dilerim hepinize.

Sevgiler...

Mısır Ekmeği

Karadeniz yemek kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır mısır ekmeği. Lahana yemeklerinin yanına çok yakışır. Ben taze yoğurdun içine doğrayarak yemeyi de severim. Bunun yanında sıcak mısır ekmeğini sahanda yumurtayla da deneyin. Onu da seveceğinizi düşünüyorum. Ama en çok, epey sıcakken içine konan taze tereyağıyla birlikte oluşturduğu mükemmel damak tadını beğeniyorum dostlarım. Henüz denemediyseniz onu da denemenizi öneririm. 

Mutlu cumalar ve hafta sonları dilerim hepinize...

Malzemeler:
3 Su bardağı mısır unu
Bir su bardağı buğday unu
10 gr yaş bira mayası
2,5 su bardağı ılık su
Bir yemek kaşığı şeker
28cm çapında fırın tepsisi veya kelepçeli kek kalıbı

Yapılışı:

Şekeri ve mayayı ılık suyun içine koyun. 2-3 dk bekletin ve ikisi de eriyinceye kadar karıştırın. Beş dk bekletin, tekrar karıştırın.

Kalıbınızı tereyağla yağlayın. İki çeşit unu birlikte iki kez eleyerek harmanlayın. Ortasını havuz gibi açın. Tuzu unun üzerine serpiştirin. Mayalı ılık suyu havuzun ortasına dökerken, yavaş yavaş karıştırarak yumuşak bir hamur elde edin. Bunu tepsinizin içine yayın ve mayalanmaya bırakın. Yaklaşık iki katı hacme ulaşan hamurun üzerini dilimler gibi bıçakla çizin. Yarım saat daha mayalanmaya bırakın.

Fırınınızı 200°C'ye ayarlayarak ısıtın. Ekmeği yarım saat kadar bu ısıda pişirin. Sonra fırının ısısını 150°C'ye düşürün. 10 dk da bu şekilde pişirin. Süre sonunda fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Afiyet olsun.

Kara Lahana Çorbası (Trabzon Yöresi-Başka Usul)

Malzemeler:
Bir bağ (yaklaşık 20 adet) taze karalahana yaprağı (saplarıyla beraber)

Bir su bardağı kuru fasulye 

1 adet orta boy soğan

Bir kaşık zeytinyağı

Bir kaşık tereyağı

Bir kaşık erimiş kuyruk ya da iç yağı

Yarım su bardağı mısır yarması 

Yarım su bardağı mısır unu

Tuz

Kaynar su
Bir-2 acı kuru kırmızı biber (isteğe bağlı)

Yapılışı:

Kuru fasulyeyi ve mısır yarmasını ayrı ayrı kaplarda akşamdan suya koyup şişirin. Ertesi gün haşlamadan önce yarmanın suyunu, süzgeçsiz süzün. Böylece suyun üzerinde birikmiş mısır posasını da atmış olursunuz.

Lahanalar ayıklayın. Saplarından tutarak ele vurmak suretiyle her birini tek tek silkeleyin. Böylece üzerlerindeki tozları veya olası böcekleri temizlemiş olursunuz. Temizlenen lahanaları bir avucunuza sığacak miktarda elinize alın, saplarından başlanmak üzere ince doğrayın.

Mısır yarmasını ve fasulyeleri düdüklüde 10 dk haşlayın.  Ateşten aldığınız tencerenin buharı tamamen çıkınca kapağı açın. Tekrar orta hararetli ateşin üzerine alın. Kaynamaya başlayınca doğranmış lahanaları ekleyin. Malzemenin dört parmak kadar kaynar su ve tuz ekleyin. Kapağı kapatarak, buhar çıktıktan itibaren 15 dk pişirin.

Ateşi kapatın. Düdüklünün buharı tamamen çıkınca kapağı açın. Çorba kıvamında sulu olacak şekilde tekrar kaynar su ekleyin. Kullanacaksanız kuru biberi yemeğin içine atın. Ocağı tekrar kısık açın. Mısır ununu bir avucunuza alın. Diğer elinizle çorbayı karıştırırken, mısır ununu gayet azar azar çorbanın içine ufalayın. Tuzu ekleyin ve ara sıra karıştırmak suretiyle 10 dk kaynatarak pişirin.

Pişmeye yakın çorbanın sosunu hazırlayın. Bunun için soğanı ince yemeklik doğrayın. Yağları eritin.  Soğanı ekleyip hafif pembe kavurun. Hazırladığınız sosu, bu sırada pişmiş olan çorbanın üzerine gezdirin. Bir taşım daha kaynatarak ateşten alın. Mısır ekmeğiyle birlikte sıcakken servis yapın.

Afiyet olsun. J

Kuymak (Mıhlama) (Trabzon Yöresi)

Malzemeler :

(Kaymak Kuymağı)
200 gr kaymak
2 su bardağı kaynar su
İki avuç mısır unu
150 gr taze kolot peyniri (veya eriyip uzayan herhangi bir cins peynir)
Tuz

(Yağ Kuymağı)
150 gr tereyağı
2 su bardağı kaynar su
İki avuç mısır unu
150 gr taze kolot peyniri (veya eriyip uzayan herhangi bir cins peynir)
Tuz

Yapılışı:
Kaymaktan yapılacaksa, orta büyüklükte bir tava veya tencereye kaymak, kaynar su ve tuz konur. Orta hararetli ateşe alınarak birlikte kaynamaya bırakılır.

Yağ kuymağı yapılacaksa, tereyağı uygun bir tava veya tencereye alınarak orta hararetli ateşte eritilir. Üzerine kaynar su ve tuz eklenir.

Mısır unu avuç içine alınarak, el yanmayacak şekilde, adeta ufalar gibi kaynayan suya eklenirken bir yandan da karıştırılır. Bu işlem sırasında varsa ağaç dallarından hazırlanan çırpı, yoksa çırpma teli kullanılır. Unun tamamı bu şekilde eklenip, karışım pürüzsüz bir hale geldikten sonra artık karıştırılmaz. Ateşin harareti kısılarak, kuymağın kendi halinde pişmesine izin verilir. 

Kuymak göz göz olup yağı yüzeye çıkınca, doğranmış peynir eklenerek tahta kaşıkla aynı yönde hızlıca karıştırılır. Peynir karışınca tekrar kendi haline bırakılır. Peynir tamamen eriyip yağ kuymağın yüzüne çıkınca, ocaktan alınır. Soğutulmadan servis yapılır.

Afiyet olsun.