Kaygana (Gaygana)

Kaygana, yerel söyleyişiyle "gaygana",  Trabzon mutfağının iyi bilinen, gerek kahvaltı, gerekse diğer herhangi bir öğünde çok sevilen bir lezzeti. Krep benzeri bu lezzeti farklı yapansa, içerisinde yeşil yapraklı sebzeler ve hamurundaki yoğunluk. 

Seveceğinizi umduğum kaygananın tarifi şöyle:

Malzemeler:

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

2 yumurta

2 su bardağı elenmiş buğday unu

1 dolu yemek kaşığı mısır unu

2-3 dal doğranmış maydanoz yaprağı

2-3 dal doğranmış dereotu

2 sap ince doğranmış yeşil soğan

Pişirmek için bir miktar kızartma yağı

Yapılışı:

Yumurtaları bir kapta iyice çırpın. Su, süt ve tuzu ilave ederek tekrar çırpın. Tamamen karışan sıvılara unları yavaş yavaş ekleyerek karıştırın. Tamamen homojen bir karışım elde ettiğinizde, doğranmış sebzeleri ekleyerek, kaşıkla iyice karıştırın.

25-28 cm çapında, yapışmaz tavaya bir kaşık kadar kızartma yağını alarak gezdirin. Tavayı ocağın orta büyüklükteki ateşine alarak, en kısığa getirin. Isınınca, kaygana hamurundan bir kepçe kadar alın, ortasından başlamak üzere gittikçe genişleterek spiral şeklinde tavaya dökün. Tavayı daire çizer gibi eğerek hamurun yayılmasını sağlayın. Kızarınca alt üst edin. İki taraf da kızarınca, tabağa alın. Tüm hamur bitene kadar bu işlemi uygulayın.

Bu miktardaki hamurla yaklaşık 8 tane kaygana elde edebilirsiniz. Eğer hamurun hepsini kullanmak istemezseniz, 24 saat kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Ayrıca bu hamura tuzlanmış (salamura hamsi) parçaları ilave ederseniz, hamsili kaygana elde etmiş olursunuz. Fakat o zaman hamura daha az tuz koymanız gerekir.

Mutlu haftalar dilerim.

Afiyet olsun.

Tuzda Bonfle

Malzemeler:
1 kg büyün bonfile
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
2 tatlı kaşığı dolusu kekik
1 çay kaşığı dolusu karabiber
2 yemek kaşığı sirke
5-6 diş dövülmüş sarımsak
3 yumurta beyazı
1 kg ince sofra tuzu

Yapılışı:
Bonfileyi bütün olarak, yumurta ve tuz hariç tüm malzemelerle birlikte marine edin. Malzemeleri iyice alması için bonfileyi kapalı bir kapta bir gece boyunca buzdolabında tutun.

Pişireceğiniz zaman fırın tepsisine pişirme kağıdını serin. Fırınınızı 200°C'ye ayarlayıp ısıtmaya başlayın.

3 yumurta akını bir çay kaşığı tuzla birlikte, beyaz köpük halini alıncaya kadar çırpın. Yumurta beyazı iyice koyulaşıp, mikserin çırpma telinden damlamayacak hale gelince, mikseri durdurun. Tuzu yavaş yavaş yumurtaya ekleyerek spatulayla alt üst edin. Böylece tuzlu bir harç elde edin.

Bu harcın yarısını pişirme kağıdı serili tepsinin ortasına yayın. Marine olmuş bonfileyi yaydığınız tuzun üzerine yerleştirin. Kalan tuz harcıyla etin üzerini kapatın. Kenarlarını toparlayarak, eti tamamen hava almayacak bir duruma getirin.

Tuzun kızarmasını istemiyorsanız, başka bir fırın kağıdını yemeğin üzerine kapatın. Her iki fırın kağıdını birlikte kenarlarından kıvırmak suretiyle kapatın. Bu şekilde hazırladığınız eti, önceden ısıttığınız fırına sürerek, 2 saat pişirin. Bu sırada fırını hiç açmayın.

Tepsiyi fırından çıkarın. Üzerindeki fırın kağıdını kesip açın. Bir bıçağın ucunu tuzun ortasına saplayın. Bir mutfak çekici yardımıyla bıçağın sapına vurarak, tuzun kırılmasını sağlayın. Bonfilenin kokusunu alabiliyor musunuz? Mmmmm... Bonfileyi dilimleyerek, haşlanmış sebzeler, elma dilimi kızarmış patates ve salatayla servis yapın.

Afiyet olsun.

Sema Usulü Pide Üzeri Beğendili Kebap

Hiç unutmam, 10 yaşlarındayım. En çok sevdiğim tatlı, annemin muzlu rulo pastasından artan kakaolu puding. Her seferinde bayıla bayıla yiyorum. Aynı zamanda da çok meraklıyım. Evde kimsenin olmadığı zamanlarda tuhaf şeyler denemeyi seviyorum. Aklıma ne gelirse...

Bu arada "Bir ilkokul çocuğunun evde yalnız ne işi var?" dediğinizi duyar gibiyim. Birincisi, annem bana sonsuz güvenirdi. İkincisi, korkmadan evde yalnız kalabilmek, yaşıtım tüm çocuklar için geçerliydi. Mahalle içindeki evlerimiz güvenliydi. Annemse en fazla evimize çok yakın olan pazara veya üst kat komşumuza kadar gitmişti. 

Her neyse... dedim ya, meraklı biriydim. Nereden aklıma geldi ve nasıl bağdaştırdıysam, yine yalnız olduğum bir anda, yediğim pudingin içine "biraz karabiber koysam nasıl olur?" diye bir düşünce parladı bende. Ama parlamak yeter mi? Sonucu görmek üzere aynı anda içimde beliren müthiş bir dürtüyle, fikrimi hemen eyleme dönüştürdüm. Tedbiri de elden bırakmadan, önce karabiberi pudinge birazcık serpip karıştırdım. Tadında pek bir değişiklik olmayınca, dozu biraz daha artırdım. Çünkü asıl görmek istediğim, karabiberin puding üzerindeki tam etkisiydi. 

Üçüncü dozda sanırım biraz abartmışım. Aman Allah'ım! Büööghh! Berbat bir tat! O kadar ki, tadı uzun zaman damağımdan gitmedi. O günden sonra da bir süre ne karabiber, ne de puding yiyebildim. Daha ötesi kendimi oldukça salak hissetmiştim. Salak gibi hissettiğim zamanlarda yaptıklarımdan pek bahsetmezdim. Ama delilleri yok etmek de aklıma gelmemiş demek ki, annem eve dönüp "pudingi niye ziyan ettin?" deyince, alay konusu olmayı göze alarak durumu açıklamak zorunda kaldım. 

Benim dışımda herkesin çok güldüğü benimse o zaman çok içerlediğim bu olay, şimdi çocukluk anılarımın içinde çok sevdiğim bir yerlerde duruyor. Neyse ki, bu gün daha başarılı sonuçlar elde ediyorum. :))))) 

Kebap türü şeylerin tereyağıyla buluşmasından oluşan lezzetlere çok düşkünüm. Dün hazırladığım akşam yemeği de bu düşkünlüğümün önderliğinde, fakat tamamen doğaçlama gelişen bir yemek oldu. Eve gidiş yolunda uğradığım ekmek fırınındaki taze pideleri acıkmış olan karnımın ve kabaran iştahımın etkisiyle kebabın altına dizdiğimi hayal ettim. Halbuki, buzdolabında kalan son patlıcanlar ziyan olmasınlar, biraz da özel bir şey olsun diye hünkar beğendi yapmayı düşünmüştüm. Eh hadi, eve gidince neler olacak  bakalım?!

Eve girdiğimde Şaban Abi (kayınbiraderim) ve Osman'ı salonda sohbet ederken bulunca, mutfağa girmeden önce kısa bir süre onlara katıldım. Ardından "yemekte ne var? ne zaman hazır olur?" gibi sorulara ve çocukların acıkmış ve bitkin şekilde mızıldanmalarına maruz kalmadan akşam yemeğini hazırlayabilmek üzere mutfağa daldım. Önce daha üç saat önce buzluktan çıkan ete, sonra patlıcanlara ve pidelere göz gezdirdim. Derken...

Ala! Neden olmasın? Klasik tatlara olan bağlılığımdan ayrılmadan, üzerinde biraz değişiklik yapabilirim. Böylece pidelerle hünkar beğendiyi kebap tadında bir araya getirdim. Bence tek kusuru, elimde yeterince patlıcan olmadığından, beğendisinin az olmadı oldu. Yine de ortaya çıkan sonuç beni ve herkesi memnun etti. Bundan sonra bu yemek, benim misafir sofralarımı da süsleyecek özel bir yemek olacak. Sizin de denemenizi öneririm. Pişman olmayacağınızı garanti ederek...

Mutlu ve güzel günler dilerim...

Malzemeler:
(Kebap için)
Bir kg dana kuşbaşı
1,5 su bardağı domates sosu
(veya 4 orta boy domates)
Bir orta boy soğan
Bir yemek kaşığı tereyağ
İki yemek kaşığı sıvıyağ
Bir çay kaşığı karabiber
Tuz

(Beğendi için)
6-8 patlıcan
Bir su bardağı süt
2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
Bir yemek kaşığı tereyağ
6-8 sivri biber (asıl tarifte yok/isteğe bağlı)
Tuz

(Pideli taban için)
2 küçük tırnak pidesi veya bazlama
2 yemek kaşığı tereyağ

Yapılışı:
Kebap için tüm malzemeleri düdüklü tencereye alın. Kapağını kapatarak, buhar çıkmaya başladığından itibaren kısık ateşte 20 dk pişirin. Ateşten alarak basıncın düşmesini bekleyin. Etler bu sırada pişmeye devam edecektir.

Bu sırada fırınınızı 200°C'ye ayarlayarak önceden ısıtın. Patlıcanları bıçakla yer yer delerek fırına verin. İçi pişinceye kadar bir nevi közleyin. Fırından alın. Elinizi yakmayacak kadar soğuduğunda, diplerinden başlayarak kabuklarını soyun. Tahtanın üzerinde ince doğrayarak kenara alın.

Kullanacaksanız, biberleri temizleyip doğrayın. Bir kaşık sıvı yağda kavurun veya kızartın.

Beğendi için tereyağını eritin ve unu hafif sararıncaya kadar kaşıkla döndürerek kavurun. Sütü yavaş yavaş ekleyerek hızlıca çırpın. Göz göz olunca patlıcanları, tuzu ve kaşar peyniri ekleyip, peynir eriyinceye kadar karıştırın. Ateşten alın. İsterseniz biberleri de ekleyip bir kez daha karıştırın.

Pideleri bir parmak kalınlığında kareler şeklinde doğrayın. Erittiğiniz tereyağıyla, tava hala ateşin üzerindeyken harmanlayın. Kullanacağınız servis sunum kabının tabanına yayın. Sıcak fırının içinde hazır bekletin.

Düdüklü tencerenin kapağını açarak kontrol edin. Etlerin pişmiş ve içinden bir, bir buçuk bardak kadar su olması gerekir. Suyu fazlaysa, kapak açık olarak ateşte tıkırdatın.

Servis kabını fırından alıp pidelerin üzerine beğendiyi yayın. En üste sıcak kebabı döküp, onu da yayın. İşte "Sema Usulü Pide Üzeri Beğendili Kebap" hazır.

Afiyet olsun!
  

Güveçte Kuru Fasulye

Serin bir sonbahar gününden size merhaba! Sizinkini bilmem ama havanın yazdan çıkıldığını iyice hissettirdiği bu sonbahar günlerinde, vücudum artık kendini kış yemeklerine tamamen hazır hissediyor. Geçenlerde canım kuru fasulye çekince, tenceredekinden biraz daha zaman almasına rağmen, üşenmedim, güveçte pişirdim. Sonuç her zamanki gibi mükemmel oldu. 

Malzemeler:
500 gr kuru fasulye
250 gr ince kuşbası dana eti
4-5 parça kaburga
Bir orta boy havuç
Bir orta boy kuru soğan
2-3 kuru kırmızı biber
Bir yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşık zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı domates salçası
Bir tatlı kaşığı biber salçası
Bir çay kaşığı kimyon
Bir çay kaşığı toz şeker
Tuz
Orta boy kapaklı güveç

Yapılışı:
Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın. Ertesi gün pişirilecekse geceden soğuk suda bekleterek fasulyeleri şişirin. Su miktarı fasulyelerin en az 1,5 katı yükseklikte olmalıdır. Ayrıca kullanılacak su fasulyelerle birlikte tencereye konulacağından, iyi ve temiz su olmasına dikkat edilmelidir.

Soğanı ince yemeklik doğrayın. Havucu soyun ve irice doğrayın.

Güveci ocağın en büyük gözüne alın ve ateşi harlı yakın. Güveç ısınınca, yağları güvece koyun. Tereyağ eriyince ince kuşbaşını ve ekleyin. Bir iki karıştırın. yemeklik ince doğranmış soğanı ekleyin, etlerle birlikte sote edin. Soğanlar şeffaflaşınca, salçaları koyun. Salça konusu çıkana kadar tahta kaşıkla döndürmeye devam edin. İki su bardağı kaynar su ekleyin.

Güveç kaynamaya başlayınca şişmiş fasulyeleri suyuyla beraber güvece ekleyin. Havuçları, kimyonu, şekeri ve tuzu ekleyin. Su miktarı, fasulyelerden dört parmak yukarıda olmalıdır. Yeterli su yoksa, kaynar su ekleyin. Son olarak kuru biberleri de ekleyip kapak kapalı şekilde kaynamaya bırakın.

Yakınlarınızda güvecinizi kabul edecek bir ekmek fırını varsa, çok şanslısınız. Böylece fırınınız o kadar uzun süre meşgul olmamış olur. Enerjiden de tasarruf etmiş olursunuz. Ancak bu imkanınız yoksa, fırınınızı kullanmaktan başka yolunuz yoktur.

Fırınınızı 250°C'ye getirerek ısıtın. Güveç kaynayınca, güvenli bir şekilde, önceden ısıtılmış fırına verin. Tam pişme süresi 2,5-3 saat sürmektedir. Ancak yine de bu pişirme işlemi kontrollü olmalıdır. Çünkü yemeğin pişme süresi fasulyenizin cinsine, fırınınızın yapısına ve ne kadar süre suda beklettiğinize bağlı olarak değişebilmektedir.

Fasulyelerin dağılmaması gerekmektedir. Bu nedenle ilk iki saat kapağı açmayın. Ancak kalan sürede ara sıra suyunu ve pişmesini kontrol edin. Yemeğin suyu fasulyelerle aynı hizada olmalıdır. Pişen yemeği fırından alın ve yine güveç kabıyla servise sunun. Güveci hazırlarken de, servis yaparken de tahta kaşık kullanın. Metal kaşık güvecinizi kazıyabilir. Ayrıca tahta kaşık güvecin yanına daha çok yakışmaktadır.

Pişen fasulyeyi arzu edilen türde pilav, turşu veya soğanlı salata ile servis yapın.

Afiyet olsun.

İçli Köfte

Bu tarif ve fotoğraflar, kuzenim Ceren Kaya'ya ait. Yemek Kulübü-Food Club'da paylaştığı ve çok beğeni ve yorum alan bu tarifi, bir iki küçük ekleme yaparak, onun ağzıyla sizlerle paylaşıyorum. 

Teşekkürler Ceren'im, ellerine sağlık!..

İç Malzemeler:

800 gr yağlı kıyma
3 adet soğan
125 gr margarin (veya tereyağ)
Tuz
Karabiber
Pul biber
Bir su bardağı kıyılmış ceviz veya
Bir su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

Dış Hamur Malzemeleri:
500 gr yağsız çift çekilmiş kıyma
1/2 paket + bir fincan köftelik bulgur
Bir kaşık biber salçası
Bir yumurta
5 kaşık un
Tuz
Pul biber
Su

Yapılışı:
Öncelikle 800 gr yağlı kıymayı suyunu salıp çekene kadar pişiriyoruz. İçine üç adet ince doğranmış soğan, 125 gr margarin koyuyoruz. Birlikte kavuruyoruz. Tuz, karabiber, pul biber ilave edip ateşten alıyoruz. Soğumaya bırakıyoruz. Soğuyunca ceviz veya yeşil mercimeği ekleyip karışıyoruz. Buzdolabında bekletiyoruz. Bu sırada kıyma harcı donuyor (Birinci püf noktası burası).

Dış hamuru için 500 gr yağsız çift çekilmiş kıyma ile köftelik bulgur, bir kaşık biber salçası, bir yumurta, dört beş kaşık un, tuz ve pul biberi bir kaba alıyoruz. Önce bunları iyice yoğuruyoruz. Sonra azar azar su alıp yoğuruyoruz kıvama gelene kadar devam ediyoruz. Bu yoğurma işlemi bir saate yakın sürebiliyor (İkinci püf noktası burası).

Kıvamına gelen dış hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıyoruz. İçini oyarak bardak şekli veriyoruz. Donmuş içten içine koyuyoruz ve kapatıp yuvarlıyoruz. Ben şahsen haşlanmış severim. Kaynar tuzlu suya yavaşça bırakıyoruz. Beş altı dakika pişince kevgirler alıyoruz. Köfteler hazır. İstenirse haşlandıktan sonra kızartılabilir de.

Afiyet olsun.

Ceren KAYA

Evde Kıyma Döneri ve İskender Yapımı

Döner İçin Malzemeler:
1/2 kg % 30 oranında yağlı, iki kez çekilmiş dana kıyma
Bir tatlı kaşığı kekik
Bir çay kaşığı karabiber
Tuz
İki büyük soğan
Fırın kağıdı

İskender İçin Malzemeler:
2 tırnaklı pide
Bir tepeleme yemek kaşığı domates salçası
2 su bardağı kaynar su
2 kaşık sıvıyağ

İstenen miktarda yoğurt
İstenen miktarda eritilmiş tereyağ
Biber ve domates

Dönerin Yapılışı:
Kıyma, kekik, karabiber ve tuzu birlikte iyice yoğurun. Tezgahın üzerinde adeta dövün. Kapalı bir kapta bir gece dinlendirin.

Pişireceğiniz sırada iki soğanı ince rendeleyin ve suyunu sıkın. Hazırladığınız döner kıymasını iki parça fırın kağıdının arasına alarak, merdane ile yukarı aşağı hareketlerle inceltin. Döner yaprağı inceliğine geldiğinde, teflon tavayı orta hararetli ateşe alın. İncelmiş kıymadan bıçakla şeritler çıkararak, tavada arkalı önlü ızgara edin.

Kıymanın hepsi bu şekilde piştiğinde, döner parçalarının tamamını aynı tavaya dizin ve soğan suyunu üzerine gezdirin. Kapak kapalı olarak ve kısık ateşte tıkırdatın. Soğan suyu çektiğinde, döneriniz hazırdır. İster pilavla, ister lavaş veya ekmek arası ikram edebilirsiniz.

İskenderin Yapılışı:
Sıvı yağ ve domates salçasını sos tavasına alın. Salça konusu çıkana kadar hafif ateşte sürekli döndürün. Kaynar su ve bir miktar tuz ilavesiyle 2-3 dk pişirin.

Biber ve domatesleri tavada ızgara edin. Tırnaklı pideleri doğrayın, servis tabağının üzerine dizin. Bolca domates sosu gezdirin. Öyle ki, pideler gözükmesin. Bunun üzerine Döner parçalarını dizin. Yoğurt ve ızgara edilmiş sebzelerle süsleyin. Üzerine eritilmiş tereyağ gezdirerek servis edin.

Afiyet olsun.

Kalbura Bastı

Çok sevdiğim bu tatlının tarif bana ait değil. Geçen hafta Sema'yla Klasik Lezzetler'in facebook sayfasında oluşturduğum Yemek Kulübü-Food Club'ı dostlarımın kendi yemek paylaşımlarına açınca, tarifler gelmeye başladı. İlk tarif, çok sevgili ablam Nurşen Nakipoğlu Gümüşhan'a ait oldu. Kendisine teşekkür ediyor, site için uyarladığım tarifi, sizlerin paylaşımına sunuyorum.

Hamur İçin Malzemeler:
Bir su bar zeytinyağı
Bir su bardağı ayçiçek
Bir su bardağı süt
İki çor kaşığı irmik
Yarım paket kab tozu
Bir çay kaşığı karbonat
Alabildiğince un
İçi için dövülmüş ceviz

Şerbeti İcin Malzemeler:
2,5 su bardağı şeker
3 su bar su
Çeyrek limon

Yapılışı:
Önce şeker ve suyu ocağa alarak 15 dk kadar kaynatın. Çeyrek limonu sıkarak ocaktan alın.

Hamur için tüm malzemeyi yoğurarak, aldığı kadar unla yumuşak bir hamur yapın. Hamuru 15 dk kadar dinlendirin.

Ceviz büyüklüğünde kopardığınız parçaları rende veya süzgeç üzerinde, küçük çay tabağı büyüklüğünde açın. Kenara yakın gelecek şekilde içine ceviz koyun.

Ceviz koyduğunuz kenardan başlayıp, rendeden aldığı tırtık tırtık şekli bozmadan yuvarlayarak şekil verin.

Tepsiye yerleştirerek, önceden ısıtılmış 180 derece fırında alt-üst ayarında kızarıncaya kadar pişirin.

Hem tatlı hem şerbeti soğuk olursa daha gevrek oluyor. Yarım saat bekletmek yeterli. Üzerini istediğiniz gibi süsleyin. 😋😋😋😋

Afiyet olsun.😋😋😋

Tandır Pilavı

Malzemeler:
Bir su bardağı pirinç
Bir su bardağı bulgur
Bir orta boy havuç
Bir orta boy soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir kaşığı tereyağ
3 su bardağı kemik suyu
Bir çay kaşığı zerdeçal
Bir çay kaşığı karabiber
Tuz

Yapılışı:

Pirinç, nişastasını salması için en az yarım saat tuzlu ılık suda bekletilir.

Havuç yıkanıp soyulur. Soyulmuş soğanla birlikte incecik doğranır.

Zeytinyağı tencereye alınır. Kısık ateşte ısıtılır. Soğan ve havuç eklenerek, renkleri dönene kadar birlikte sote edilir. Tereyağı da eklenerek, eriyinceye kadar birlikte sote etmeye devam edilir.

Pirinç süzülür, bulgurla birlikte bir kaç kez duru sudan geçirilir. Tuzla birlikte havuçlara ilave edilir. Yakmadan birlikte biraz kavrulur. 

Kemik suyu, zerdeçal ve karabiber eklenerek kapak kapatılır. Kaynamaya başlayınca ateş gayet kısılır. Suyunu çekip göz göz olunca, ocak kapatılır. Kapakla tencere arasına bir kağıt havlu konularak 10-15 dk demlenmeye bırakılır. 

Demlenen pilav alt üst edilerek, başta tandırda pişirilenler olmak üzere tüm et yemeklerinin yanında servis edilebilir. Ben bu kez kurban etinden yaptığım kavurmayla birlikte sundum. Süslemesi size kalmış.

Bereketli olsun, kolay gelsin.